堅(jiān)果是指具有堅(jiān)硬外殼的木本類植物的籽粒，包括核桃、板栗、杏核、扁桃核、山核桃、開心果、香榧、夏威夷果、松子等。堅(jiān)果富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸等，是深受消費(fèi)者喜愛的一類食品。但堅(jiān)果在潮濕環(huán)境下，易吸收空氣中的水分，受霉菌污染。這可能會(huì)帶來什么危害？食用和購(gòu)買時(shí)應(yīng)注意什么？
什么是霉菌？
霉菌是菌絲體比較發(fā)達(dá)且沒有較大子實(shí)體的部分真菌的俗稱，也叫“發(fā)霉的真菌”。霉菌種類繁多，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的有超過45000種。食品表面長(zhǎng)出的一些絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，就是霉菌。
霉菌污染可能會(huì)使食品品質(zhì)降低，但并不是所有霉菌都是有害的。許多霉菌在發(fā)酵工業(yè)、生物醫(yī)藥等領(lǐng)域具有重要作用，如豆腐乳發(fā)酵（毛霉）、抗生素（青霉素、灰黃霉素）生產(chǎn)、植物生長(zhǎng)激素（赤霉素）合成等。
堅(jiān)果受霉菌污染有什么風(fēng)險(xiǎn)？
按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 堅(jiān)果與籽類食品》（GB 19300-2014），烘炒工藝加工的熟制堅(jiān)果與籽類食品中霉菌不能超過25 CFU/g。如果檢出堅(jiān)果霉菌超過標(biāo)準(zhǔn)限值，可能意味著其食用價(jià)值降低，甚至不能食用。
霉菌污染的堅(jiān)果是否會(huì)對(duì)人體健康造成危害，取決于霉菌是否代謝產(chǎn)生已知的、毒性明確的真菌毒素。如黃曲霉代謝產(chǎn)生黃曲霉毒素等，而黃曲霉毒素是強(qiáng)致癌物質(zhì)之一，大量攝入時(shí)會(huì)引發(fā)急性中毒。
消費(fèi)者如何防范霉菌污染危害？
首先，細(xì)心選購(gòu)堅(jiān)果。建議消費(fèi)者選擇正規(guī)場(chǎng)所，購(gòu)買正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，避免購(gòu)買過期食品。盡量購(gòu)買密封包裝的堅(jiān)果，并選擇合適大小的包裝，按需購(gòu)買。
購(gòu)買散裝堅(jiān)果時(shí)，要注意堅(jiān)果外形和果肉形態(tài)，挑選果實(shí)飽滿、顆粒均勻、無霉斑、無蟲蛀痕跡的堅(jiān)果。
第二，合理儲(chǔ)存堅(jiān)果。最好現(xiàn)吃現(xiàn)買，堅(jiān)果開袋后應(yīng)盡快食用。如果吃不完，應(yīng)密封保存并置于陰涼干燥處，避免受潮。
第三，不食用霉變堅(jiān)果。食用之前，如發(fā)現(xiàn)堅(jiān)果表面有絲狀、絨毛狀物質(zhì)，或較為明顯的霉斑，請(qǐng)不要食用。
咀嚼時(shí)，發(fā)現(xiàn)有苦味、霉味或辛辣味，盡快吐出來并及時(shí)漱口。
專家執(zhí)筆人
楊大進(jìn) 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心監(jiān)測(cè)一室主任
李大婧 江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副所長(zhǎng)
孫秀蘭 江南大學(xué)教授
